Japan: Yakitori, Yakiniku & Co.

Den Auftakt unseres japanischen Fire & Fizz Menüs macht der Matcha Hai - ein in Japan sehr beliebter Highball Cocktail auf der Basis japanischen Whisky und Matcha Tee.

Beim Whisky haben wir uns für Nikka Whisky from the Barrel entschieden, ein japanischer Single Malt. Masataka Taketsuru, der Gründer von Nikka Whisky gilt als Vater des japanischen Whiskys. Er reiste 1918 nach Schottland, um das Geheimnis der Whiskyherstellung zu lüften und war der erste Japaner, der die Herstellung von Whisky beherrschte. Der junge und leidenschaftliche Mann hatte das Glück, aus erster Hand von Handwerkern zu lernen und praktische Ausbildungen zu absolvieren. Nach seiner Rückkehr wurde er 1923 von Kotobukiya Limited beauftragt, den Bau der Yamazaki-Destille zu leiten. 10 Jahre später gründete er Nikka Whisky und baute seine erste eigene Destillerie in Yoichi, Hokkaido. Heutzutage zählt Nikka Whisky weltweit zu den Top-Marken.

Matcha ist ein in der japanischen Teekultur äusserst beliebter Tee. Im Wesentlichen handelt es sich um ein zu Pulver gemahlener Grüntee. Seine lebhafte Farbe und der faszinierend würzige Geschmack haben ihn zu einer beliebten und begehrten Zutat hinter der Bar gemacht. Die optimale Wassertemperatur beim Zubereiten von Matcha-Tee liegt zwischen 70 und 80 °C. Die Temperatur des Wassers verändert auch den Geschmack des Tees: kälteres Wasser setzt mehr Umami- und Gras-Geschmack frei, während heißeres Wasser einen etwas schwereren, und leicht bittereren Tee ergibt. 

Zutaten:

• 6 cl japanischer Whisky
• 1.5 cl Zitronensaft
• 1.5 cl Honigsirup
• 1/4 Teelöffel Matcha-Pulver
• 12 cl Soda
• Eis
• 1 Zitronenscheibe für die Garnitur

Zubereitung:

1. Das Matcha-Pulver in wenig 70°C warmem Wasser mit Hilfe eines Bambusbesen anrühren. Danach etwas abkühlen lassen.
2. Den Tee zusammen mit dem Whisky, Zitronensaft, Honigsirup und Eis im Cocktail Shaker gut schütteln.
3. In ein mit Eis gefülltes Collins oder Highball Glas giessen, mit Soda auffüllen und mit einem Schnitz Limette garnieren.

Bei einem Yakitori werden verschiedene Geflügelteile auf kleinen Spiesschen über Holzkohle gegrillt. Oft wird das Fleisch auch zusammen mit Lauch und anderen Gemüsen kombiniert. Beim Würzen gibt es grundsätzlich zwei Varianten: salzig oder süss. Bei ersterem wird lediglich Salz verwendet, bei letzerem eine Marinade aus Mirin (süsser Reiswein), Soyasauce und Zucker, mit welchem das Grillgut vor und während dem Grillen bestrichen wird. In Japan wird Yakitori meist in speziellen Yakitori Restaurants und in kleinen mobilen Strassenküchen (Yatai) angeboten. Für die Zubereitung zu Hause gibt es spezielle Mini Grills (takujō konro), es klappt aber auch prima auf einem herkömmlichen Holzkohlegrill. Für unser Yakitori haben wir uns für Hatsu (Hühnerherz) und Reba (Hühnerleber) entschieden. Das isst man nicht alle Tage und bringt etwas Abwechslung auf den Grill.

Dazu trinken wir ein Asahi Dry Black. Der Asahi Brauereikonzern hat seinen Sitz in Sumida in der Nähe von Tokio und zählt mit einer jährlichen Produktionsmenge von 59 Mio Hektoliter zu den 10 grössten Brauereien weltweit. Trotz der Grösse des Konzern ist das Asahi Dry Black kein 0815 Bier, sondern hat durchaus einen eigenen Charakter: ein feines dunkles Bier, das am besten als schwarzes Lagerbier bezeichnet werden kann, obwohl der Geschmack eher einem Porter ähnelt. Schokoladen- und Kaffeetöne mit einem leicht trockenen und bitteren Abgang. 

Bei unserem Yakiniku haben wir uns nichts geringeres ausgesucht als ein schönes Stück Wagyu Beef. Als Beilage gibt es gegrillte Reisbällchen (Yakionigiri) und Okraschoten (Okura). Dazu gönnen wir uns ein Glas gekühlten Sake.

Entgegen der weit verbreiteten Meinunng, ist Wagyu nicht dasselbe wie Kobe Beef. Letzteres ist die Bezeichnung des teuersten Fleisch der Welt, welches von Rindern der Tajima Rasse aus der Region Kobe stammt. Nur Fleisch von diesen Rindern und Herkunft darf als Kobe Beef vermarktet werden. Die Tajima Rasse gehört zur Familie der Wagyu, was so viel heisst wie «japanisches Rind». Neben Tajima Wagyu gehören auch Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu) zur Familie der Wagyu Rinder. Man kann also sagen, Kobe Beef ist immer Wagyu, aber Wagyu ist nicht immer Kobe Beef. Wagyu hat - je nach Haltung der Rinder - eine stark ausgeprägte Marmorierung mit feinen Fettäderchen, welche für ein ausserordentliches Geschmackserlebnis verantwortlich ist. Zudem hat Wagyu einen sehr geringen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

Die Basis für unsere Reisbällchen ist klassischer Sushi Reis der Sorte Koshihikari, den wir mit einem Stück Konbu (getrockneter Seetang) kochen und danach mit Reisessig, Salz und Mirin würzen. Der Reis wird dann zu kleinen Dreiecken geformt und auf dem Grill goldbraun angebraten. Damit der Reis nicht anklebt, sollte der Grill vorher unbedingt mit etwas Öl bestrichen werden. Die Reisbällchen dürfen nicht zu heiss gegrillt werden, sonst verbrennen sie. Während des Grillens werden sie immer wieder mit einer Mischung aus Soyasauce und Mirin bestrichen. Sie sollten aussen schön knusprig, innen aber noch weich sein.

いただきます