Die chinesische Küche umfasst diverse Regionalküchen, die teilweise sehr unterschiedlich ausgeprägt sind. Die Küche der Szechuan Region ist bekannt für ihre würzigen Speisen, bei der viel Chili und Ingwer verwendet wird. Die nordostchinesische Lu-Küche ist vor allem für ihre Teigwaren bekannt. In der Shanghai Küche wird hingegen viel Fisch, Meeresfrüchte und süß-saure Würzsaucen verwendet. Die chinesische Küche als solches gibt es also eigentlich gar nicht...
Aber zurück zur Grillkultur. BBQ in China heisst vor allem Shaokao (燒烤) und Siu Mei (燒味).
Shaokao ist die chinesische Übersetzung von "Barbecue" und stellt einen wesentlichen Aspekt der chinesischen Küche dar. In China findet man Shaokao überwiegend auf belebten chinesischen Straßen und Nachtmärkten, wo es als Street Food verkauft wird. Shaokao besteht typischerweise aus stark gewürzten Fleischsorten, Innereien und Gemüsen, die auf kleinen Spiessen über einer heissen Kohlenglut gegrillt werden. Es ist in fast allen Städten Chinas erhältlich und insbesondere Peking sehr weit verbreitet. Shakao gehört zum sogenannten Xiaochi (小吃), was wörtlich übersetzt "kleine Mahlzeiten" bedeutet. Xiaochi sind reichhaltige Snacks, die zusammen oder zu umfangreicheren Gerichten gegessen werden können, oder allein als leichte Mahlzeit oder Snack.
Siu Mei ist der Überbegriff einer Vielzahl kantonesischer Gerichte, die auf einem Grill oder einer grossen Rotisserie zubereitet werden. Siu Mei ist besonders im Süden von China beliebt und wird mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet. Das Fleisch wird hierfür in einer speziellen Marinade eingelegt, die je nach Fleischsorte unterschiedlich ist. Fermentierter roter Tofu verleiht dabei Grillgerichten die rote Farbe. Also Beilage wird meist gekochter Reis serviert und Gemüse serviert. Eines der beliebtesten Siu Mei Gerichte ist Char Siu (叉燒), welches mit Schweinefleisch zubereitet wird. Aber auch Gans (Siu Ngo - 燒鵝), Ente (Siu Aap - 燒鴨) oder Spanferkel (Siu Yuk - 燒肉) sind weit verbreitet.
Jin Mary
Für unseren Apero haben wir uns einen „Fusion Cocktail“ ausgesucht, also nicht unbedingt ein typisch chinesischer Cocktail, sondern eher ein Cross-Over von westlichen und östlichen Einflüssen.
Der ursprüngliche Bloody Mary hat seinen Urprung in der King Cole Bar des New Yorker St. Regis. 1934 perfektionierte dort der berühmte Barkeeper Fernand Petiot das Rezept für einen Wodka- und Tomatensaftcocktail. Seither ist der Bloody Mary der Signature Drink der St. Regis Hotel Bars weltweit. Das St. Regis Tianjin hat eine eigene, einzigartige Interpretation dieses Klassikers geschaffen. Inspiriert von der Geschichte des alten China und seiner reichen Teekultur, bietet der Jin Mary eine Auswahl asiatischer Gewürze und wird mit Lapsang Souchong Tee angereichert.
Zutaten:
- 30ml chinesischer Lapsang Souchong Tee
- 75ml gekühlter Tomatensaft
- 30 ml Premium-Wodka
- 1 Spritzer chinesisches Chili-Öl
- 1 Spritzer Sojasauce
- 1 Prise Meersalz
- 1 Prise gemahlener chinesischer Szechuan Pfeffer
- 1 Selleriestange, zum Garnieren
- 1 Kirschtomate, zum Garnieren
Zubereitung:
Den Tee zwei Minuten ziehen lassen und dann abkühlen lassen. Den Tee und den Tomatensaft mischen. Glas mit Eiswürfeln füllen und die Saftmischung, Wodka, Chiliöl, Sojasauce, Meersalz und Pfeffer hinzufügen. Gut umrühren. Mit Selleriestange und Kirschtomate garnieren.
Shaokao (燒烤)
Bei unserem Shaokao gibt es Garnelen, Huhn und Rind. Das Grillgut haben wir am Tag zuvor in einer Marinade aus Sesamöl, Kümmel, Chiliflocken, schwarzem Pfeffer, Ingwer, Knoblauch, Salz und Five-Spice Pulver eingelegt. Die Gewürze haben wir dazu zuerst leicht angeröstet und dann im Mörser zu einem feinen Pulver zerrieben. Shaokao wir traditionell über einer heissen Kohlenglut zubereitet und auch während des Grillens werden die Spiesse immer wieder mit etwas Marinade bestrichen. Die kleinen Happen sind bereits nach einigen Minuten fertig.
Dazu gönnen wir uns ein Tsingtao Bier, ein gut gehopftes helles Lager mit einem Alkoholgehalt von 4,7%. Seinen Urpsrung hat das Bier in der deutschen Kolonialzeit und wurde nach der gleichnamigen Hafenstadt Qingdao in der Provinz Shandong im Osten Chinas benannt. Die Tsingtao Brauerei, die zweitgrößte Brauerei der Volksrepublik China, war im Jahre 2016 auf Platz 6 der größten Brauereien weltweit.
Wie ihr das Five Spice Powder selber herstellt, könnt ihr übrigens hier nachlesen.
Char Siu (叉燒) mit gegrilltem Pak Choi (小白菜)
Für unser Char Siu nehmen wir ein Stück Schweineschulter. Diese schneiden wir in ca. 3cm dicke Stücke und legen sie über Nacht in eine Marinade aus Austernsauce, Soyasauce, Shaoxing Reiswein, Honig, Zucker, Five Spice Powder, Pfeffer und Knoblauch. Damit die Marinade besser einziehen kann, perforieren wir das Fleisch mit einer Gabel und vakuumieren es.
Gegrillt wird das Fleisch bei rund 200°C bei indirekter Hitze. Unter das Fleisch stellen wir eine Tropfschale, damit die heruntertropfende Marinade nicht verbrennt. Nach ca. 15 Minuten bestreichen wir das Fleisch nochmals mit etwas Marinade und grillen es für weitere 15 Minuten. Anschliessend bestreichen wir die Schweineschulter noch mit etwas Honigwasser und lassen es nochmals 5-10 Minuten ziehen.
Den Pak Choi schneiden wir in Viertel und lassen ihn ebenfalls kurz marinieren. Für unsere Pak Choi Marinade nehmen wir Chili, Knoblauch, Ingwer, Sesamöl, Sojasauce und etwas Honig. Am besten wird der Pak Choi auf der Plancha grilliert. Das dauert nur gerade etwa 2 Minuten pro Seite. Das gibt es gerade die Zeit, um das Dressing aus Limetten, Sesamöl, Reiswein, frischem Koriander und den Resten der Marinade zuzubereiten.
Dazu gönnen wir uns ein Glas Changyu Noble Dragon, ein Cabernet-Syrah der chinesichen Winzerei ChangYu Pioneer Winery.
Nächster Halt unserer BBQ Weltreise und der letzte in Asien ist Japan ...