In wenigen Ländern ist das Essen kulturell so stark verankert wie in Italien. Als Genussmensch zelebriert der Italiener das gemeinsame Essen wie kein anderer. Auf den Grill kommen hier vor allem Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch. Dazu isst man gerne diverse Salate und Gemüse und natürlich frisches Brot oder auch mit Tomaten und Basilikum belegte Bruschette (Bruschetta con pomodoro e basilico).
Uns zieht es auf unsererer BBQ Weltreise in die Toskana. Hier gönnen wir uns das imposante Meisterstück der italenischen Grillkultur: das Bistecca alla Fiorentina. Im Wesentlichen haben wir es hier mit einem gebratenen Stück Porterhouse zu tun. Aber nicht irgendein Porterhouse, sondern ein bis zu sechs Zentimeter dickes Stück eines Jungochsen der Rasse Chianina.
Seinen Ursprung hat das Gericht im Val di Chiana, einem Tal in der Toskana, von welchem sich auch der Name der Rinderrasse ableitet. Chianina ist die älteste Rinderrasse Italiens und die grösste der Welt. Die Chianina Stiere werden bis zu 2 m gross und bis zu 1500 kg schwer. Wenn es um Bistecca alla Fiorenta geht, ist also eines klar: la dimensione conta – size matters.
Hin und wieder sieht man auch, dass anstelle von Chianina das Fleisch des Piemonteser Rind (bovina piemontese) verwendet wird. Diese Rasse wird aber nicht ganz so gross und die Authentizität des Gerichtes bleibt dabei auch etwas auf der Strecke...
Jedes Jahr finden in der Toskana Feste statt («Sagra Della Bistecca»), an welchen das Bistecca alla Fiorentina zelebriert wird. So z.B. am letzten Juniwochenende in Sestino oder Mitte August in Cortona. Da werden auf riesigen Grills Unmengen an Porterhouse vergrillt …
Das Bistecca alla Fiorentina ist Fleischgenuss pur. Bevor das Porterhouse auf den Grill kommt, wird es weder mariniert, noch gesalzen oder gepfeffert. Es wird bei grosser Hitze ca. 4-5 Minuten pro Seite über Holzkohle gerillt. Wichtig ist, dass man das Filetstück des Porterhouse nach ein paar Minuten mit Alufolie abdeckt, ansonsten gart dieser Teil zu schnell durch und man hat keine einheitlich Garstufe.
Nachdem das Stück beidseitig angebraten ist, stellen wir es hochkant auf den Knochen und lassen es für ca. 10 Minuten fertiggaren. Ein Fleischthermometer kann dabei durchaus hilfreich sein. Verspeist wird dieses Stück Medium-Rare und sollte eine Kerntemperatur von rund 55 °C. Alternativ kann man das Steak auch ein einer mit Olivenöl gefüllten Schale bei 100 - 120 °C fertig garen.
Anschliessend lassen wir das Steak für rund 5 Minuten ruhen, bevor wir es vom Knochen trennen und in Streifen schneiden. Zum Schluss würzen wir das Steak mit etwas Salz und geben ein paar Tropfen Olivenöl dazu. Unserer Meinung nach verdient ein solches Steak auch ein erstklassiges Salz. Wir verwenden deshalb ausschliesslich die Gourmet Salt Flakes vom Murray River.
Eine Beilage braucht dieses Gericht nicht. Ein gutes Glas Rotwein reicht vollkommen aus. Wir gönnen uns einen 2015er «Brunello Di Montalcino», ebenfalls aus der Toskana.
Schon bald legen wir in Frankreich den letzten Stopp in Europa ein, bevor wir zum nächsten Kontinent weiterreisen...