Sverige: Renstek

Die schwedische Küche gilt als eher einfach und unkompliziert und das schwedische BBQ ist hier keine Ausnahme. Mit einer begrenzten Zeit von Sonnenschein und warmem Wetter, nehmen Schweden jede Gelegenheit wahr, draußen zu kochen und zu schlemmen.

Das Grillen findet meist in Hinterhöfen statt, in Parks und draussen in der Natur. Es ist eine Möglichkeit, die traditionelle schwedische Küche zu variieren und Zeit mit Freunden und Familie zu verbringen.

Mit unserem Schweden Menü haben wir versucht, das beste und typische aus Schweden auf einem Teller zu vereinen: es gibt Rentierrücken mit Hasselback-Kartoffeln, dazu ein Preiselbeer-Chutney und ein cremiges Pilzragout.

Obwohl sich die Samen seit Jahrhunderten überwiegend von Rentierfleisch und Fisch ernähren, hat sich Rentierfleisch erst ab Ende der 90er Jahre in der schwedischen Küche durchgesetzt. In den letzten Jahren wird es zunehmend auch von Touristen wegen seiner Konsistenz und seinem Geschmack geschätzt.

Rentierfleisch gilt als gesund, denn es enthält wesentlich mehr Mineralien und Spurenelemente als andere Fleischsorten. Aber auch der hohe Gehalt von Vitamin A, B und E und der Proteinanteil von rund 23% tragen zu seinem guten Ruf bei. Allerdings ist Rentierfleisch nicht ganz billig. Rund 70.- pro Kilo muss man rechnen. Zudem ist es nicht immer einfach zu bekommen. Umso mehr freut man sich aber darüber, wenn man ein solch tolles Stück Fleisch auf den Grill werfen kann. Geschmacklich ist es vom hiesigen Rehfleisch nicht allzu weit entfernt. 

Wegen seines niedrigen Fettanteils sollte man Rentierfleisch nur kurz und heiss anbraten, ansonsten wird es zu trocken und zäh. Danach lassen wir es bei ca. 100 °C bis zu einer Kerntemperatur von 59 °C schonend durchziehen. Gewürzt wird das Fleisch nur mit ein wenig Pfeffer und Salz. Auf eine Marinade haben wir bewusst verzichtet, um den Charakter des Fleisches nicht zu verzerren.

Es gibt wohl keine köstlichere Art, eine Kartoffel zuzubereiten, als Hasselbackspotatis. Hier stimmt einfach alles: einfach zu machen, toll anzusehen und sensationell im Geschmack.

Der Name des Rezepts stammt vom Restaurant Hasselbacken auf der Stockholmer Insel Djurgården. Hier wurde diese Zubereitungsart von Koch Leif Elissson 1953 eingeführt.

Üblicherweise wird dieses Kartoffelrezept im Ofen zubereitet, aber es gelingt genausogut auf dem Grill. Wichtig ist hier einfach, mit indirekter Hitze zu arbeiten und sich genügend Zeit zu nehmen. 

Zunächst schneidet ihr die Kartoffel ein, aber nicht durch. Unten müssen sie zusammenhalten. Ihr könnt neben die Kartoffel ein Essstäbchen legen, so verhindert ihr, dass das Messer ganz durchgleitet. Danach bestreicht ihr die Kartoffeln mit Öl und bestreut sie mit Salz und Thymian.

Den Grill heizt ihr auf gute 180° auf legt eine gusseiserne Pfanne hinein. Wenn alles schön heiss ist, gebt ihr die Kartoffeln in die Pfanne. Nach ca. 20 Minuten bestreicht ihr die Kartoffeln mit flüssiger Butter. Das gibt ihnen einen hervorragenden nussigen Geschmack.

Je nach Grösse brauchen sie 40 - 60 Minuten, bis sie gut durch und knusprig sind. Wir haben in den letzten 15 Minuten noch den Back-Burner eingeschaltet und die Pfanne alle 2-3 Minuten etwas gedreht, so dass die Kartoffel oben schon knusprig werden.

Das Klima und die Wälder Schwedens sind der ideale Nährboden für Pilze. Jedermann darf hier Pilze sammeln und so findet man sie in zahlreichen schwedischen Gerichten als Beilage oder Hauptdarsteller. Neben den Pilzklassikern wie Steinpilze und Pfifferlinge findet man auch viele weniger bekannte, aber sehr schmackhafte Arten. Dazu zählen z.B. die Krause Glucke (blomkålssvamp) oder der Trompetenpfifferling (rödgul trumpetsvamp).

Frische Pilze sind in dieser Jahreszeit (mit Ausnahme von Champignons) leider Mangelware und so müssen wir für unser Gericht leider auf eine getrocknete Waldpilzmischung zurückgreifen. Darin enthalten unter anderem Steinpilze, Pfifferlinge, Körnchen-Röhrlinge und Austern-Seitlinge.