Holz, Holzkohle oder Briketts ?

Der Ursprung des Grillens mit Holz geht bis in die Steinzeit zurück und ist somit die ursprünglichste Form des Grillens überhaupt. Paleo BBQ, sozusagen. Heutzutage verwendet man hierzu ausschliesslich Harthölzer wie Eiche, Buche, Apfel, Kirsche, Hickory oder Mesquite. Weichhölzer wie Kiefer oder Fichte werden - wenn überhaupt - ausschliesslich zum Anfeuern verwendet, nicht aber zur Gewinnung von Glut für das eigentliche Grillen. Dies liegt daran, dass Weichhölzer auf Grund ihrer geringen Dichte viel zu schnell verbrennen und teilweise auch gefährliche Russrückstände hinterlassen.

Gegenüber Holzkohle oder Briketts punktet das Grillen mit Holz vor allem mit seinem charakteristischen, würzigen Geschmack. Holz entwickelt vergleichsweise aber viel Rauch und dies kann einem den Grillspass auch schnell verderben. Ein weiterer Nachteil ist, dass die Temperatur geringer ist und das Holz oft ungleichmässig und zu schnell abbrennt. Es braucht somit etwas Übung, bis man hier die richtige Technik entwickelt hat. Wer den Dreh aber einmal raus hat, kann mit Holz unvergleichbare und schmackhafte Resultate erzielen. Vor allem in Kreisen der Barbeque-Smoker ist Holz das Brennmaterial erster Wahl.

Holzkohle entsteht, wenn man luftgetrocknetes Holz unter Luftabschluss und ohne Sauerstoffzufuhr auf 275 °C erhitzt. Durch die sogenannte Pyrolyse verbrennen die leichtflüchtigen Bestandteile des Holzes. Die Temperatur steigt dabei von selber auf 350 °C bis 400 °C und es entsteht Holzkohle. Im Rahmen dieses Prozesses verbrennen aber auch die meisten der im Holz enthaltenen Aromastoffe. Holzkohle ist somit weniger «würzig».

Holzkohle ist relativ schnell durchgeglüht und man kann sein Fleisch bereits nach ca. 20 Minuten auf den Grill werfen. Dabei erreicht Holzkohle anfangs eine Höchsttemperatur von bis zu 600 °C. Die Temperaturkurve flacht danach aber auch relativ schnell wieder ab und nach rund einer Stunde ist der Zauber auch schon wieder vorbei. Will man also länger mit Holzkohle grillen, bleibt einem nichts anderes übrig, als nachzuwerfen. Dies wiederum hat jedoch den Nachteil, dass es dadurch zu Rauchentwicklung kommt und dadurch zu Schadstoffbelastung des Grillgutes. Somit eignet sich Holzkohle vor allem für Grillgut, welches scharf angebraten wird und nur relativ kurz auf dem Grill liegt, wie z.B. Steaks, Würste oder Koteletts.

Anzumerken ist hier noch, dass der Grossteil unserer Grillkohle aus Südamerika und Afrika stammt, oft auch aus illegaler Rodung von Tropenholz. Inländische Holzkohle ist mittlerweile ein rares Gut, denn in der Schweiz gibt es nur noch sehr wenige aktive Köhler. Fündig wird man mit etwas Glück noch bei OTTO's - hier wird die Holzkohle der Köhlerei Romoos verkauft, eine der letzten Köhlereien in der Schweiz. Den Unterschied zur Holzkohle von der Tanke sieht man schnell: schöne grosse Stücke, die auch vergleichsmässig lange halten. 

Briketts werden aus gemahlener Holzkohle, und meist unter Zugabe eines Bindemittels, wie z.B. Kartoffel- oder Maisstärke, gepresst. Das Raucharoma von Briketts ist nochmal deutlich geringer als dasjenige von Holzkohle. Im Gegensatz zu diesen brauchen sie aber etwas länger (ca. 30-40 Minuten), bis sie durchgeglüht sind. Sie erreichen nicht ganz so hohe Temperaturen, halten dafür aber wesentlich länger, teilweise über mehrere Stunden. Die Temperaturkurve ist also flacher, aber länger. Da Briketts alle gleich gross sind, brennen diese sehr gleichmässig und kontrolliert ab. Somit sind Briketts die geschmackneutralsten und berechenbarsten Verterter der drei Brennmaterialien.

Für uns sind Briketts die erste Wahl, wenn wir grosse Fleischstücke wie einen Braten oder ein Hähnchen zubereiten, oder auch für Schmorgerichte im Dutch-Oven. Auch bei BBQ Parties, wo über mehrere Stunden immer wieder etwas auf dem Grill landet, sind Briketts unser Favorit.

Besonders hervorheben möchten wir an dieser Stelle die KOKOKO Briketts von McBrikett. Diese stellen ihre Konkurrenz in vielerlei Aspekten in den Schatten. Zum ersten sind die Briketts aus Kokosschalen hergestellt, einem Abfallprodukt der Kokosmilchindustrie. Für die Briketts werden also keine Wälder gerodet und das Produkt ist CO₂-neutral. Zum zweiten brennen sie heisser und wesentlich länger. Man zahlt zwar etwas mehr dafür, muss aber nicht so oft nachschütten. Langfristig fährt man damit sogar günstiger. Zum dritten entwickeln sie weniger Rauch und zuletzt bleibt nur halb so viel Asche übrig, als bei herkömmlichen Briketts. Ein möglicher Nachteil dieser Briketts ist, dass sie etwas schwerer entflammbar sind. Mit einem Anzündkamin kriegt man das aber ohne Probleme hin. Die Briketts gibt es in der klassischen Form (Eggs) oder als Balken (Long).

Abschliessend sei noch angemerkt, dass wir NICHT von McBrikett gesponsert sind; wir sind ganz einfach vom Produkt überzeugt...