Das perfekte Burger-Patty ist eine Wissenschaft für sich, doch eins muss gleich von Anfang an klar gestellt werden: Rinderhack aus dem Supermarkt ist hier absolut fehl am Platz. In unsere Patties kommt nur erstklassiges Rindfleisch. Sonst nichts. Kein Salz. Kein Pfeffer. Keine Zwiebeln. Kein Ei. Kein Garnichts. Wir machen ja schliesslich Patties und keine «Hacktätschli» (schweizerdeutsch für Frikadelle). Gewürzt wird dann kurz vor oder während dem Braten mit etwas Salz.
Klar, man könnte jetzt nun einfach Dry-aged Ribeye durch den Wolf drehen und hätte sicher ein hervorragendes Patty. Allerdings spielt man dann auch preislich in einer etwas abgehobenen Liga. Für die Herstellung unserer Patties haben wir Oliver Quaas, dem BBQ Vize Europameister von 2016 und Betreiber von LivingBBQ.de, über die Schultern geschaut. Anstelle von Rindernacken verwenden wir jedoch eine Mischung aus Hohrücken, Brust- und Wadenfleisch.
Für 8 Patties à jeweils ca. 170 gr. braucht es:
- 800 gr. Rindshohrücken (Deutschland: Hochrippe, Österreich: Rostbraten)
- 400 gr. Rinderbrust
- 150 gr. Rinderwade (Österreich: Wadschinken)
Als erstes gilt es, das Fleisch in Wolf-gerechte Stücke zu schneiden und schon mal etwas durcheinander zu mischen.
Danach wird alles durch den Fleischwolf gedreht. Das Fleisch sollte hierzu aber gut gekühlt sein und es empfiehlt sich auch, die Stahlteile des Fleischwolfes vorher kurz in den Gefrierschrank zu legen. Wir verwenden eine eher grobe Scheibe, anderenfalls wird das Resultat zu matschig.
Nach dem ersten Durchgang wird das Hackfleisch erneut vorsichtig gemischt und ein zweites Mal durch den Fleischwolf gelassen. Das Hackfleisch haben wir nun mit ganz wenig Druck in eine Klarsichtfolie gewickelt. Das Hack sollte aber auf keinen Fall zusammengepresst werden.
Diese «Fleischwurst» wird dann in 8 gleich grosse Portionen geteilt und anschliessend von Hand oder auch mit Hilfe einer Burgerpresse zu ca. 1.5 cm dicken Patties geformt. Auch hier gilt: Seid zärtlich zu euren Patties; auf keinen mit Kraft pressen, sondern nur ganz leichten Druck anwenden. Die allenfalls etwas ausgefransten Ränder kann man anschliessend noch etwas in Form bringen.
Die Patties lassen sich übrigens auch sehr gut einfrieren, sollte man nicht alle sofort verzehren wollen. Hierzu legen jeweils immer zwei Patties mit Backpapier getrennt in einem Beutel in den Tiefkühlschrank. Es ist aber wichtig, die Patties dann langsam im Kühlschrank auftauen zu lassen. Auf keinen Fall dürfen die gefrorenen Patties direkt auf den Grill!
Gegrillt werden die Patties bei uns in der Regel auf der Plancha: ca. 2 Minuten auf jeder Seite bei hoher Hitze mit etwas Öl. Auf einem herkömmlichen Grillrost ist das Risiko gross,
dass sie beim Wenden auseinander fallen. Ihr werdet sehen, dass diese sich auch nicht zusammenziehen oder wölben, wie die Kollegen aus dem Supermarkt. Deshalb braucht ihr in die Mitte des Patties
auch keine Kuhle zu drücken.
Mit diesen Patties lassen sich wirklich erstklassige Burger bauen... Wir wetten mit euch, dass ihr danach nie mehr fertig gepresste Patties oder Hack aus dem Supermarkt für Eure Burger verwenden wollt...